Antes de convertirse en una de las grandes referentes de la cocina regional argentina, Paula Comparatore imaginaba un futuro muy distinto. Es veterinaria de formación, trabajó durante años en la industria farmacéutica y llegó a ocupar puestos gerenciales en compañías multinacionales. Sin embargo, la cocina siempre había estado ahí, esperando su momento.
Su historia comienza mucho antes de los restaurantes y la televisión. Comienza en una casa de sus abuelos, inmigrantes provenientes del sur de Italia, donde cocinar no era una actividad excepcional sino una forma de vivir.
“En mi familia todo giraba alrededor de la cocina”, recuerda. Los Comparatore habían llegado al país y su abuelo consiguió puestos en el Mercado de Abasto. La vida familiar seguía el ritmo de las estaciones: llegaban cajones de frutas y verduras, se secaban aceitunas al sol, se preparaban conservas de tomates, berenjenas y cebollas, y toda la familia participaba del trabajo. Había un espacio de la casa dedicado exclusivamente a guardar los frascos que aseguraban sabores durante todo el año.
Mientras otros chicos jugaban, Paula se detenía a observar los procedimientos. Quería entender por qué cada receta se hacía de determinada manera. Sin saberlo, ya estaba construyendo la mirada que años después definiría su cocina.
Paradójicamente, también creció con otra enseñanza muy marcada. Su madre impulsaba a sus hijos a ser profesionales e independientes, en una época en la que la cocina todavía no era vista como una carrera posible. Por eso eligió estudiar Veterinaria, una profesión que la apasionó desde el primer día.
Su carrera avanzó rápidamente. Poco después de recibirse comenzó a trabajar en un laboratorio multinacional y, en muy poco tiempo, fue promovida como gerente de Marketing de una línea de pequeños animales. Ese puesto implicaba recorrer con frecuencia distintas provincias argentinas.
Aquellos viajes cambiaron su vida.
Mientras visitaba las distintas provincial del país en su nuevo rol, empezó a descubrir algo que hasta entonces permanecía invisible para gran parte de la gastronomía porteña: la inmensa riqueza de las cocinas regionales argentinas. Se enamoró de los productos locales, de las materias primas, de las recetas tradicionales y de las historias que había detrás de cada plato. “No entendía por qué no existían más restaurantes que recorrieran gastronómicamente el país”, expresó.
Aunque su carrera corporativa avanzaba, la cocina seguía ocupando cada minuto libre. Hacía pasantías en restaurantes como Oviedo o la Casa Polaca, asistía a cursos y buscaba aprender de los cocineros que admiraba. Era, por entonces, un hobby del que disfrutaba a cada momento.
El verdadero punto de inflexión llegó cuando abrió la escuela del Gato Dumas. Un novio le regaló el curso para aficionados y aquel año compartiendo clases con el propio Gato Dumas y con Guillermo Calabrese terminó de despertar una vocación que ya no podía seguir ignorando.
Tiempo después, mientras realizaba trabajos en Estados Unidos para otra multinacional, la enfermedad de su madre la llevó a regresar definitivamente a la Argentina. Aprovechó ese momento para tomar una decisión que cambiaría su vida: estudiar la carrera de Cocinero Profesional.
Fue parte de la primera camada de la escuela del Gato Dumas y, apenas terminó la formación, abrió su primer restaurante: El Federal. Durante un tiempo convivieron las dos Paulas: la ejecutiva y la cocinera. Pero el éxito del restaurante terminó inclinando definitivamente la balanza.
Su apuesta por la cocina regional apareció en un momento muy particular del país, hacia comienzos de este siglo, con la salida de la paridad del peso con el dólar. Los cocineros comenzaban a descubrir el valor de sus propios productos, sus recetas y sus territorios. Lo que entonces parecía una propuesta novedosa hoy es una de las grandes transformaciones de la gastronomía nacional. “Fue un proceso que continúa hasta hoy. Cada vez entendemos más la importancia de cocinar con productos de estación y de valorar lo que produce cada región.”
Dos décadas después, Paula sigue transitando ese mismo camino. Hoy es la dueña del histórico Bar Montecarlo, un bar notable con más de cien años de historia, donde conviven tradición y cocina contemporánea. También desarrolla experiencias gastronómicas para turistas que buscan conocer la identidad culinaria argentina, dirige un servicio de catering que lleva esos sabores a eventos y casas particulares, y comparte recetas regionales en la televisión, donde hoy la podemos ver junto a Julián Weich en Canal 9.
Pero, por encima de todo, mantiene intacta la emoción de aquella niña que observaba cómo se llenaban los frascos de conservas en la cocina familiar. “Con el tiempo entendí que seguí mi corazón. Ya no cocino solamente para mi familia. Mi familia hoy es mucho más grande: son todas las personas que quieren descubrir, revisar y enamorarse de las recetas y los productos regionales de la Argentina.”
Porque, para Paula Comparatore, cocinar nunca fue únicamente preparar un plato. Siempre fue una forma de contar de dónde venimos y de mantener viva una historia que sigue transmitiéndose, generación tras generación.
